文章來(lái)源于 《食品加工及包裝》2013.10月刊 

你是否知道這樣一組數(shù)據(jù)：目前中國(guó)大陸13億人口中，飲料消費(fèi)人口已達(dá)4億，并將以每年1億人口的速度快速增長(zhǎng)；AC Nielsen 數(shù)據(jù)顯示，目前中國(guó)大陸人均每年消費(fèi)25升飲料；2008年，國(guó)內(nèi)飲料消費(fèi)量為6000多萬(wàn)噸，2012年增至13024萬(wàn)噸，預(yù)計(jì)未來(lái)將維持15%-20%的增長(zhǎng)速度，到2017年時(shí)，達(dá)到25000萬(wàn)噸的水平。人們對(duì)健康的重視，更是推動(dòng)果汁飲料快速成長(zhǎng)為國(guó)內(nèi)第二大飲料類(lèi)別，2007～2010年均增長(zhǎng)達(dá)到了25%左右。除此之外，占中國(guó)飲料消費(fèi)市場(chǎng)份額的20%茶飲料市場(chǎng)發(fā)展也非常速度驚人，每年以將近30%的速度增長(zhǎng)，成為國(guó)內(nèi)飲料第三大板塊。 
飲料及標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展
谷物造酒是*早的飲料生產(chǎn)，中國(guó)是*早研究酒類(lèi)的國(guó)家；茶飲料*早研制則始于1950年美國(guó)的速溶茶，我國(guó)在20世紀(jì)70年代末開(kāi)始研制；國(guó)內(nèi)果汁飲料*早起源于上世紀(jì)80年代，以一些小品牌如露露，椰樹(shù)等為**。起初階段，國(guó)內(nèi)沒(méi)有統(tǒng)一的飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，各企業(yè)在生產(chǎn)中均執(zhí)行自己的標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)展，飲料行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)始走向統(tǒng)一，先后出臺(tái)了各種標(biāo)準(zhǔn)。 

B2579.2-2003 《碳酸飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)果蔬類(lèi)飲料的技術(shù)要求中，強(qiáng)調(diào)了具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量；GB10789-2008 《飲料通則》取代了原標(biāo)準(zhǔn)GB10789-1996《軟飲料的分類(lèi)》，進(jìn)一步與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)Codex stan 227-2001《瓶裝/包裝飲用水通用標(biāo)準(zhǔn)》, Codex stan 247-2006《果汁類(lèi)和果肉飲料類(lèi)通用標(biāo)準(zhǔn)》接軌，將市場(chǎng)上銷(xiāo)售的飲料分成碳酸飲料、果蔬汁類(lèi)、蛋白飲料類(lèi)、包裝飲用水類(lèi)、茶飲料類(lèi)、咖啡飲料類(lèi)、植物飲料類(lèi)、特殊用途飲料類(lèi)、固體飲料類(lèi)、其它飲料類(lèi)11個(gè)種類(lèi)。 
目前，感官評(píng)定是判定飲料質(zhì)量的常用方法之一，因?yàn)樗梢耘袛鄿y(cè)量人們對(duì)飲料視覺(jué)、嗅覺(jué)等的接受程度，特別是對(duì)一些人們的感官可以感知，但理化性能尚不明了的產(chǎn)品進(jìn)行判斷。改為：但是并沒(méi)有量化的標(biāo)準(zhǔn)去評(píng)定感官接受程度。 
飲料色彩的影響力
不管你是否總是買(mǎi)*喜歡的品牌飲料，你會(huì)注意到一件事：一瓶瓶擺放在貨架上的同一種飲料，它們的顏色很少會(huì)呈現(xiàn)出差異。盡管這些飲料的原料如橙子、綠茶、蔬菜的產(chǎn)地或批次會(huì)有所不同。 
華盛頓大學(xué)進(jìn)行了大量關(guān)于味覺(jué)如何受顏色影響的研究。在一個(gè)研究項(xiàng)目中，受試者品嘗飲料，并且能看到飲料的真實(shí)色彩，這種情況下，他們總是能正確辨認(rèn)出飲料的味道。然而，當(dāng)他們不能看到飲料顏色是時(shí)，就容易出錯(cuò)。如，當(dāng)不同受試者在不能看到飲料的情況下品嘗飲料時(shí)，只有30%的人能正確說(shuō)出是櫻桃，70%的人能說(shuō)出葡萄飲料。 
而絕大多數(shù)飲料在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中，會(huì)發(fā)生變色，不但影響產(chǎn)品本身的感官質(zhì)量，還會(huì)影響產(chǎn)品的銷(xiāo)量。如，功能性維生素水是近年來(lái)推出的受到廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的飲料，但目前此類(lèi)產(chǎn)品容易在貨架期內(nèi)，由于pH值、光照、溫度等的影響，使飲料顏色出現(xiàn)褐變，口味劣變等現(xiàn)象，引起產(chǎn)品質(zhì)量下降，直接影響到產(chǎn)品的銷(xiāo)售。因此，不難理解，色彩控制對(duì)于飲料的重要性。 
飲料色澤控制面臨的挑戰(zhàn)
一般而言，飲料需要保持其應(yīng)有的顏色，如桑椹和番茄混合飲料要保具有番茄和桑椹復(fù)合果汁應(yīng)有的暗紫紅色或亮紫紅色，2012年，中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)行業(yè)自律標(biāo)準(zhǔn)《植物蛋白飲料豆奶和豆奶飲料》，明確規(guī)定要求產(chǎn)品呈乳白或具有與原料或添加劑成分相符的色澤。 
但是，如何確保飲料保持原料既有的色澤，并在各批次之間保持色澤一致是一個(gè)難題，比如，由于綠茶中兒茶素類(lèi)多酚物質(zhì)和葉綠素含量較高，在加工中容易遭到破壞，導(dǎo)致茶水湯色褐變，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題之一；植物蛋白飲料的配料直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，如產(chǎn)品穩(wěn)定性、色澤、風(fēng)味等，這類(lèi)產(chǎn)品由于還原糖與蛋白質(zhì)發(fā)生美德反應(yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)品顏色加深；果蔬汁飲料在其原料加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種生化反應(yīng)，導(dǎo)致成品顏色變化、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色香味降低或破壞，必須依據(jù)科學(xué)的方法控制或延緩變色，保證其商品價(jià)值。 
測(cè)色儀器的作用

通常，人們采用總體感官評(píng)定方法，結(jié)合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)飲料的外觀（均一度）、色澤、香氣、口感、甜度、果粒的顆粒度六個(gè)指標(biāo)來(lái)打分，每一項(xiàng)滿(mǎn)分為5 分，按照外觀5%、色澤5%、香氣10%、口感30%、甜度30%、果粒顆粒度20%的權(quán)重相加打出總分，計(jì)算各樣品及各單項(xiàng)評(píng)定指標(biāo)的平均分。 
但感官評(píng)價(jià)多是定性的描述，受到人們的偏好、感覺(jué)靈敏度、心理等的影響，而且，只有當(dāng)食品處于正常顏色才會(huì)使味、嗅覺(jué)評(píng)定正常，否則靈敏度下降或不能正確感覺(jué)，因此，感官評(píng)定方法并不準(zhǔn)確。 
現(xiàn)在越來(lái)越多的企業(yè)漸漸借助使用色差儀來(lái)對(duì)飲料產(chǎn)品給出定量的色彩描述，如，通過(guò)試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)，陽(yáng)光照射對(duì)飲料顏色的穩(wěn)定性有很大影響；不同PH值的飲料，在光照下的吸光度也不一樣；不同色素組合成同一色調(diào)時(shí)，該色調(diào)的強(qiáng)度和吸光度、耐光性、耐酸性不盡相同；而短時(shí)間的高溫作用對(duì)飲料顏色的影響比較小，可以采用巴氏滅菌。
  
色差儀可以用來(lái)研究不同原料配比（如加糖量，椰果肉與水質(zhì)量比）的影響，并通過(guò)PH值、光照、溫度等的控制，得出*佳的配料比以及不同的乳化劑*佳復(fù)配比、儲(chǔ)藏條件，來(lái)保證飲料色彩的穩(wěn)定性。 
飲料色澤控制實(shí)際應(yīng)用
可果美(杭州)食品有限公司成立于2005年8月，是具有百年歷史的日本可果美公司的成員之一。早在1933年，可果美便開(kāi)發(fā)出日本*早的番茄汁，此后一直致力于蔬菜飲料的研發(fā)、生產(chǎn)，并倡導(dǎo)了"喝蔬菜"的生活方式，以此來(lái)幫助消費(fèi)者解決蔬菜攝入不足的問(wèn)題。如今，可果美在日本市場(chǎng)推出了100多種產(chǎn)品，包括蔬菜混合汁、胡蘿卜汁、野菜生活等。并積累了豐富的關(guān)于番茄等蔬菜、水果、乳酸菌的研發(fā)成果，以及原材料采購(gòu)、質(zhì)量控制等寶貴經(jīng)驗(yàn)。 
可果美采用***的蔬菜/水果原材料進(jìn)行果汁的調(diào)配，除了*新鮮的原材料不添加任何防腐劑及色素，可果美也非常重視出廠果汁顏色的一致性。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中借助于柯尼卡美能達(dá)色差儀進(jìn)行果汁調(diào)配過(guò)程中的顏色控制，通過(guò)精確的顏色測(cè)量來(lái)判定不同配料的配比，并根據(jù)顏色值調(diào)整配比量，直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值. 并以此保證*終成品顏色的一致性與穩(wěn)定性。同時(shí)利用色差儀進(jìn)行保質(zhì)期內(nèi)的色澤的穩(wěn)定性。 
在可果美的顏色檢測(cè)過(guò)程中，分光測(cè)色計(jì)CM-3500d扮演著重要的角色。CM-3500d 為可果美批次間果汁的顏色判定提供簡(jiǎn)單、穩(wěn)定、快速的測(cè)量，準(zhǔn)確地測(cè)量出果汁樣品的色度值，協(xié)助測(cè)色人員判別樣品間的色差，并判斷是否在可果美的標(biāo)準(zhǔn)容差范圍內(nèi)，測(cè)試報(bào)告還可顯示合格/不合格結(jié)果，方便測(cè)色人員根據(jù)數(shù)據(jù)調(diào)整配料的顏色，并以此保證成品顏色的一致性與穩(wěn)定性。 
分光測(cè)色計(jì)CM-5就是繼承了舊型號(hào)CM-3500d的優(yōu)點(diǎn)，在實(shí)用性和外觀上做了改良，它在保留了CM-3500d開(kāi)口向上的設(shè)計(jì)基礎(chǔ)上，在儀器精度、功能和用戶(hù)操作體驗(yàn)上有了很大的提高。CM-5配有3mm、8mm、20mm和30mm四個(gè)不同的測(cè)量口徑應(yīng)對(duì)不同尺寸的固體、糊狀或粉末狀樣品進(jìn)行反射測(cè)量。對(duì)飲料測(cè)量，CM-5也有極高的應(yīng)用性。與更高精度的臺(tái)式分光測(cè)色計(jì)CM-3700A和CM-3600A一樣，CM-5配有一個(gè)大型的透射腔，測(cè)量時(shí)可把液體樣品裝入配備的比色皿中，測(cè)色人員可按實(shí)際需求選擇2mm、10mm或20mm進(jìn)行測(cè)量。把裝載飲料的比色皿放進(jìn)透射腔內(nèi)，按下測(cè)量鍵進(jìn)行標(biāo)樣和試樣的**值測(cè)量和色差數(shù)據(jù)比對(duì)，同時(shí)CM-5提供1000組標(biāo)樣和4000組試樣的存儲(chǔ)數(shù)據(jù)，方便測(cè)色人員建立強(qiáng)大的數(shù)據(jù)庫(kù)，隨時(shí)調(diào)用標(biāo)/試樣數(shù)據(jù)作比對(duì)。CM-5內(nèi)置不同光源數(shù)據(jù)和觀察者模式，能顯示包括光譜數(shù)據(jù)，光譜圖，色度數(shù)據(jù)，色差數(shù)據(jù)，色差圖，合格/不合格判斷，仿真色彩，色彩評(píng)估等內(nèi)容。 
實(shí)際操作中，測(cè)色人員選擇透射測(cè)量模式，然后把透射專(zhuān)用的零位校正板放置在透射腔內(nèi)作零校正，用比色皿再裝上純凈的清水放入透射腔進(jìn)行白校正。校正做完后，可以用比色皿裝置飲料標(biāo)樣放進(jìn)透射腔測(cè)量標(biāo)樣數(shù)據(jù)，然后再放入試樣進(jìn)行測(cè)量。測(cè)色人員可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)設(shè)置可見(jiàn)光范圍內(nèi)的透射數(shù)據(jù)，例如觀察500nm或550nm下的透過(guò)率，也可選擇Yxy色空間觀察Y值來(lái)，了解液體吸收可見(jiàn)光后的波長(zhǎng)數(shù)據(jù)。在儀器中可設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)容差來(lái)判斷批次間樣品的好壞。測(cè)色人員也可通過(guò)色彩管理軟件SpetraMagic NX專(zhuān)業(yè)版輸出液體飲料樣品的光譜圖和色度數(shù)據(jù)。 
柯尼卡美能達(dá)的臺(tái)式測(cè)色計(jì)的在測(cè)量同一批次生產(chǎn)出來(lái)的飲料樣品數(shù)據(jù)重復(fù)性高，多次測(cè)量同一樣品的重復(fù)性數(shù)據(jù)穩(wěn)定。憑借高穩(wěn)定性和高精度的表現(xiàn)，CM-5毫無(wú)疑問(wèn)地幫助飲料企業(yè)節(jié)約了時(shí)間和成本，消除反復(fù)測(cè)試的煩惱，提高了企業(yè)的生產(chǎn)效率，把緊了飲料過(guò)硬品質(zhì)的"門(mén)檻"。下一次，當(dāng)你打開(kāi)一瓶飲料時(shí)，請(qǐng)看一下顏色。你可知道，為了確保它們能和原料的色澤及風(fēng)味保持一致，其中包含了很多科學(xué)技術(shù)，其中，就有柯尼卡美能達(dá)測(cè)色計(jì)的功勞。